Chef Cannavacciuolo a Torino: “La tradizione porta all’innovazione”

Inizio col “botto” per Casa “CookBook”, l’area riservata all’enogastronomia, al Salone del Libro di Torino. Nella prima giornata dell’evento, infatti si è registrato un vero e proprio pienone in occasione dello showcooking dello chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo.  Posti a sedere esauriti da tempo, tantissime persone in piedi a seguire la chiacchierata-show dello chef, in occasione della pubblicazione del libro “In cucina comando io” (Mondadori/Electa). Sollecitato da Luca Iaccarino, Cannavacciuolo ha sottolineato l’importanza della tradizione in cucina. <<La tradizione – ha detto lo chef – è molto importante perché porta all’innovazione. La tradizione parte dai primi passi che si fanno in casa con la nonna. A Napoli le nonne portavano i bimbi in cucina a pulire i fagioli, a spezzare la pasta. Questi sono i ricordi di un bambino che guarda cosa fanno gli adulti. Poi, i percorsi della vita ti portano a spostarti, a girare. Ti fermi, e ti ricordi i i gesti che facevi intorno ad un determinato piatto. Mia nonna assaggiava sempre ciò che cucinava. In tv e nella vista, mi arrabbio sempre quando non si assaggia>>.   E ancora: <<Chi vuole cucinare ci deve mettere passione. L’innovazione ci ha portato poi a piatti più snelli, con cotture più brevi. Una volta le cotture erano più lunghe, perché le nonne avevano altro da fare: lavoravano nei campi, nelle stalle. Preparavano pietanze a lunga cottura, perché quando tornavano a casa, avevano tutto pronto.  La cosa giusta è partire dalla tradizione, poi ognuno di noi ha la possibilità di far diventare un piatto suo>>. Quindi, prima è necessario conoscere i fondamentali della cucina, poi ci si può aggiungere il talento. Lo chef Cannavacciuolo ha quindi proposto, un piatto che <<mi regala tante emozioni. Una sorta di amore-odio da quando l’ho messo in carta nel 2003>>. Il suo aiutante, Pasquale Laera, ha quindi realizzato, sotto l’occhio attento dello chef, e con una gestualità incredibile, tanto da farlo sembrare un piatto semplicissimo, un piatto di linguine con calamaretto spillo, e salsa di pane. Come prepararlo ? La pasta va appena fatta scottare in acqua, poi si ultima la propria cottura risottandola con un fumetto di pesce. In questo modo la pasta rilascia gradualmente il suo amido e crea una cremina che amalgama tutti i sapori. Si aggiunge un filo di olio all’aglio per mantecare e qualche filetto di pomodoro (o meglio “petalo” di pomodoro). A parte si fa saltare solo per qualche secondo il calamaretto in olio  si mette in una ciotola coperta di pellicola per non fargli perdere l’umidità. Ultimo ingrediente, la salsa di pane: serve pane vecchio, si fa tostare. Lo si fa saltare in pentola con scalogno ed olio e poi si bagna con del brodo e lo si fa cuocere per un poco. Infine si frulla. Per impiattare: fare un nido di linguine da inserire nel coppapasta tondo, intorno si mette la salsa di pane e sopra il calamaretto. Semplicissimo, no ? <<Quando ho messo in carta questo piatto – ha detto  ancora Cannavacciuolo – ho ricevuto molte critiche per il doppio carboidrato, pasta e pane. Come è stata accolta la mia cucina campana in Piemonte ? Doveva essere un trasferimento temporaneo, perché volevo conoscere il pesce di lago: una cosa è sentirne parlare, altro è conoscerlo direttamente.  Sono arrivato nel momento più sfortunato per chi c’era a Villa Crespi prima di me, in quanto le cose non andavano bene. Io e mia moglie avevamo 24 anni: nessuno credeva in noi e avevamo molte critiche, oltre a non essere presi sul serio. Nel 2003 c’è stata la svolta perché qualcuno si è accorto di noi. Il “Gambero Rosso” ha scritto di noi ed è iniziato così a circolare il nome di Villa Crespi. Aver ricevuto le “Tre forchette” del “Gambero Rosso” mi ha messo sul palcoscenico>>.  Poi, un suggerimento per tutti gli appassionati: << Anche l’occhio vuole la sua parte. L’occhio manda un messaggio positivo al cervello. Se vedo una cosa messa male su un piatto, l’occhio manda un messaggio negativo. Poi, se oltre alla bellezza siamo bravi anche a dargli un sapore, allora facciamo “bingo”>>.
A seguire, lo showcooking “L’allievo ed il maestro” di Pasquale Laera ed Antonino Cannavacciuolo, in collaborazione con La Rei Ristorante – Boscareto Resort & Spa. Laera ha proposto una carne cruda condita con aglio, con una spuma di robiola di Roccaverano, una salsa di pomodoro verde ed una cialda di peperone crusco, di cui alcuni piccoli assaggi sono stati distribuiti al pubblico presente.