La scienza in cucina

Nuovo appuntamento con “Letture golose” prima della pausa natalizia. Oggi vi voglio parlare di un altro libro molto interessante, in cui si parla di cucina, ma con un appoccio scientifico. L’avevo già fatto in questa rubrica con un altro volume, ma ora è la volta di quello scritto d un fisico dell’Univesità di Bristol, che da molto tempo si occupa di divulgazione scientifica su tematiche legate al mondo dl cibo e della cucina. L’ho letteralmente divorato, ovviamente in senso metaforico, dopo che me l’hanno regalato !

LA SCIENZA IN CUCINA – Peter Barham

La vostra cucina è come un laboratorio scientifico: se partite con questo approccio, siete già a buon punto. Vi siete mai chiesti cosa accade quando preparate e poi cuocete qualunque tipo di cibo ? Senza scndere troppo nei dettagli, altrimenti non leggete il libro, vi dico solo che basta ricordarsi di chimica e fisica.La scienza in cucina L’autore, parla di “gastronomia molecolare”, di gusto e aroma, delle reazioni chimiche che avvengono durante la cottura degli alimenti… Avete mai sentito parlare della reazione di Maillard  ? Nel libro “La scienza in cucina”, fra le altre cose, si spiega cosa siginifica. In parole povere, i sapori della carne che si sviluppano nei diversi metodi di cottur sono dovuti alle reazioni degli aminoacidi con gli zuccheri. E ancora “gastronomia fisica”, mtodi di cottura scientifici in cucina, un capitolo dedicato alla carne 8con suggerimenti di cottura, ricette golose, tabelle sui tempi di cottura per le carni. Non mancano capitoli sul pane, sul pesce, salse, torte lievitate, paste per dolci, soufflè… Insomma, dopo aver letto questo libro, ogni volta che cucinerete, vi verranno in mente queste pagine. Di sicuro.

Scheda:
La scienza in cucina – Peter Barham
Ed. Bollati Boringhieri

La rubrica “Letture golose” torna a metà gennaio 2016. Buone Feste da Bacche di Vaniglia.

Biscotti e piccola pasticceria

Alzi la mano chi, come me, per Natale inforna quantità quasi industriali di biscotti di ogni genere ! Per quanto mi riguarda, non è Natale senza biscotti. E proprio di biscotti vi parlo oggi, grazie ad un libro che mi è stato regalato qualche anno fa, ma ancora in commercio, dedicato a queste prelibatezze. E visto che questo sarà il mio primo Natale obbligatoriamente senza glutine, prenderò spunto da questo libro, trasformando alcune ricette in versione gluten fre

BISCOTTI E PICCOLA PASTICCERIA – Gustosi bocconcini dolci – De Agostini

Gli ingredienti di base (canditi, frutta secca, uvetta), gli utensili adatti, le tecniche di base, le paste di base (frolla, choux, pasta di mandorle), decorazioni ed altri suggerimenti, occupano le pagine iniziali del libro in cui biscotti e piccola pasticceria sono i protagonisti assoluti per golose preparazioni.  Il volume si suddivide poi in capitoli, ciascuno riservato ad un tipo di preparazione diversa: biscotti, biscottini e cialde; pasticcini e bignè; pasticceria mignon; dolci fritti. Biscotti e piccola pasticceria  Nel capitolo riservato ai biscotti, si trovano ricette quali quella degli amaretti alle scorze d’arancia, amaretti morbidi, biscotti al cumino, all’anice, alla cannella, alla farina di riso, madeleines, morbidi alla ricotta, al vin santo, ovis mollis, torcetti,  canestrelli, cantucci, krumiri e altre golosità tutte da preparare.
Fra i pasticcini ed i bignè, segnalo volentieri i babà al caffè, i baci di dama, i bignè al cacao, i cornetti di cialda alla panna, meringhe al caffè, sfogliatelle ricce, e tanto altro.
Capitolo pasticceria mignon: immancabili l cialdine alle mandorle, i marron glaces… Fra i dolci fritti, invece troviamo gli amaretti fritti, bignole, crema fritta, frittelle di riso e triangoli dolci farciti. Insomma, con tutti questi dolci, vi è venuta voglia di impastare ?
Il volume “Biscotti e piccola pasticceria”, inoltre è provvisto di una sovracopertina semitrasparente decorata con stelline e fiocchi di neve dorati.

Scheda: BISCOTTI E PICCOLA PASTICCERIA – Gustosi bocconcini dolci
Ed: De Agostini

Pizza

Stanchi ed annoiati dalla solita pizza ? Nessun problema ! Il libro che vi propongo oggi per le nostre “Letture golose”, vi aiuterà a trovare spunti golosi per rivitalizzare la vostra pizza.
Sarà sicuramente un successo !

PIZZA – Carla Bardi

Il sottotitolo dice già tutto: “più di 50 ricette facili e appetitose”. Volete che non ci sia quella che diventerà la vostra preferita ? Dopo un breve excursus sulla storia della pizza, si passa alle pagine in cui si spiega come preparare una buona pizza in casa, con suggerimenti ed informazioni utili per riuscire a realizzare un ottimo prodotto. Oltre alla tradizionale pasta base, vi sono anche le ricette per le basi integrale e senza glutine. pizzaPoi si parte con le numerose ricette, da quelle con gusti semplici, come ad esempio quella con pomodoro fresco, aglio e origano, a quella con pomodorini e origano, arrivando a quelle con gusti più sostenuti, quali quella con cipolle e pesto, gorgonzola ed ananas, ai peperoni, alle melanzane, ai porri e pancetta. Non mancano qulle classiche (capricciosa, Napoli, siciliana, quattro stagioni, e quattro formaggi), in un tripudio di gusto che fa venire l’aquolina in bocca solo a vedere le foto. E ancora, quella al tonno, quella con patate e pancetta, passando per quella alla greca, quella con gorgonzola e mele, arrivando a quella con prosciutto e avocado, uova e spinaci e tante altre ancora. Sono riuscita solo un pochino ad ingolosirvi ? La curiosità di questo libro è anche la sua forma: tonda, proprio come la pizza di cui si parla. E voi, avete scelto la vostra pizza preferita ?

Scheda
“Pizza” – Carla Bardi
Ed. Mondadori

 

 

La scienza della pasticceria

Con un giorno di ritardo, rispetto al previsto, torna la rubrica quindicinale “Letture golose”.
Questa volta vi parlo di un libro davvero interessante, per il quale devo ringraziare un amico che me l’ha regalato. Sapete che la pasticceria è un po’ anche chimica, vero ? Beh, questo libro, da molti punti di vista, è davvero illuminante.

LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA – Dario Bressanini

Il libro si suddivide in cinque capitoli fondamentali: zucchero e zuccheri; uova; latte, panna e buro; farina; aria e altri gas. Se per i primi quattro, possiamo dire, tutto nella norma, perlomeno per quanto riguarda gli ingredienti base della pasticceria, già l’ultimo capitolo incuriosisce. Ma prima di arrivare lì, le pagine hanno altre chicche !La scienza della pasticceria

Ogni capitolo, infatti, è pieno di curiosità e sorprese. Il tutto, sottolineo, spiegato in maniera chiara e precisa. Lo sapevate, d esempio che gli zuccheri “maillardizzano”  (ossia  “producono una serie di composti aromatici e  gustosi di colore scuro, che si innesca solo  a temperature supriori a 140°) ? Per le uova, l’autore insegna a classificarle, a conoscere le funzioni, le carattteristiche, oltre a sfatare il mito del sale per far montare meglio gli albumi. Il capitolo su latte, panna e burro, invece, fra le tante cose, sottolinea come il burro blocchi la formazione dl glutine. E proprio di glutine e celiachia, ma non solo, si parla nel capitolo dedicato alla farina.  Il gas di cui si parlava all’inizio, è, invece quello della lievitazione. L’autore descrive, fra le altre cose, la classificazione degli agenti lievitanti, cosa accade ad una bolla di gas in un impasto e come conoscere il lievito.  Non mi dilungo di più, per non svelare tutto quanto.
Dimenticavo, ogni capitolo, propone alcune ricette ad hoc. Un libro davvero interessante “La scienza della pasticceria”. Ve lo consiglio per la vostra speciale biblioteca golosa !

Scheda: La scienza della pasticceria – Dario Bressanini
ed: Gribaudo