Con un giorno di ritardo, rispetto al previsto, torna la rubrica quindicinale “Letture golose”.
Questa volta vi parlo di un libro davvero interessante, per il quale devo ringraziare un amico che me l’ha regalato. Sapete che la pasticceria è un po’ anche chimica, vero ? Beh, questo libro, da molti punti di vista, è davvero illuminante.
LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA – Dario Bressanini
Il libro si suddivide in cinque capitoli fondamentali: zucchero e zuccheri; uova; latte, panna e buro; farina; aria e altri gas. Se per i primi quattro, possiamo dire, tutto nella norma, perlomeno per quanto riguarda gli ingredienti base della pasticceria, già l’ultimo capitolo incuriosisce. Ma prima di arrivare lì, le pagine hanno altre chicche !
Ogni capitolo, infatti, è pieno di curiosità e sorprese. Il tutto, sottolineo, spiegato in maniera chiara e precisa. Lo sapevate, d esempio che gli zuccheri “maillardizzano” (ossia “producono una serie di composti aromatici e gustosi di colore scuro, che si innesca solo a temperature supriori a 140°) ? Per le uova, l’autore insegna a classificarle, a conoscere le funzioni, le carattteristiche, oltre a sfatare il mito del sale per far montare meglio gli albumi. Il capitolo su latte, panna e burro, invece, fra le tante cose, sottolinea come il burro blocchi la formazione dl glutine. E proprio di glutine e celiachia, ma non solo, si parla nel capitolo dedicato alla farina. Il gas di cui si parlava all’inizio, è, invece quello della lievitazione. L’autore descrive, fra le altre cose, la classificazione degli agenti lievitanti, cosa accade ad una bolla di gas in un impasto e come conoscere il lievito. Non mi dilungo di più, per non svelare tutto quanto.
Dimenticavo, ogni capitolo, propone alcune ricette ad hoc. Un libro davvero interessante “La scienza della pasticceria”. Ve lo consiglio per la vostra speciale biblioteca golosa !
Scheda: La scienza della pasticceria – Dario Bressanini
ed: Gribaudo
