La scienza in cucina

Nuovo appuntamento con “Letture golose” prima della pausa natalizia. Oggi vi voglio parlare di un altro libro molto interessante, in cui si parla di cucina, ma con un appoccio scientifico. L’avevo già fatto in questa rubrica con un altro volume, ma ora è la volta di quello scritto d un fisico dell’Univesità di Bristol, che da molto tempo si occupa di divulgazione scientifica su tematiche legate al mondo dl cibo e della cucina. L’ho letteralmente divorato, ovviamente in senso metaforico, dopo che me l’hanno regalato !

LA SCIENZA IN CUCINA – Peter Barham

La vostra cucina è come un laboratorio scientifico: se partite con questo approccio, siete già a buon punto. Vi siete mai chiesti cosa accade quando preparate e poi cuocete qualunque tipo di cibo ? Senza scndere troppo nei dettagli, altrimenti non leggete il libro, vi dico solo che basta ricordarsi di chimica e fisica.La scienza in cucina L’autore, parla di “gastronomia molecolare”, di gusto e aroma, delle reazioni chimiche che avvengono durante la cottura degli alimenti… Avete mai sentito parlare della reazione di Maillard  ? Nel libro “La scienza in cucina”, fra le altre cose, si spiega cosa siginifica. In parole povere, i sapori della carne che si sviluppano nei diversi metodi di cottur sono dovuti alle reazioni degli aminoacidi con gli zuccheri. E ancora “gastronomia fisica”, mtodi di cottura scientifici in cucina, un capitolo dedicato alla carne 8con suggerimenti di cottura, ricette golose, tabelle sui tempi di cottura per le carni. Non mancano capitoli sul pane, sul pesce, salse, torte lievitate, paste per dolci, soufflè… Insomma, dopo aver letto questo libro, ogni volta che cucinerete, vi verranno in mente queste pagine. Di sicuro.

Scheda:
La scienza in cucina – Peter Barham
Ed. Bollati Boringhieri

La rubrica “Letture golose” torna a metà gennaio 2016. Buone Feste da Bacche di Vaniglia.

Dolci da forno

Quante volte avete deciso di fare un bel dolce, ma il risultato non è stato come ve lo immginavate ? Succede, ma nessun problema. Il libro che vi presento oggi è una vera e propria scuola, con foto dettagliate e passaggi spiegati molto bene, per risultati perfetti.

DOLCI DA FORNO – Scuola di cucina – Slow Food

Non ci sono solo ricette, però. Il libro, infatti, si apre con una serie di consigli su quali prodotti acquistare per ottenere risultati ottimali: dalla farina, alle uova, dal burro agli zuccheri. E poi, cosa manca ? Le attrezzature, ovviamente.
Le ricette, inoltre sono suddivise a seconda delle caratteristiche principali dei dolci da realizzare: i tipi di impasto, lievitati, farine di diverso tipo (anche senza glutine), ecc…
Dolci da fornoLa scuola si apre con i dolci a base di frolla (crostata frangipane, di frutta fresca; di amaretti, cioccolato  alchermes);   con la sfoglia (sfogliata alla crema, strudel…); pan di spagna (rotolo di cioccolato con panna e torrone, tota di pan di spagna con ricotta). Si passa poi ai dolci lievitati (torta di arance,  focaccia dolce della nonna, pandolce genovese e altri);  a quelli realizzati con il pane raffermo, ai pani dolci, a quelli per la prima colazione. La sezione riservata alle ricette vere e proprie è, invece, un vero e proprio trionfo di golosità. Dalla torta gianduia  a quella con pesche ed amaretti, alla Elvezia, alla tora greca, panettone, bisciola, torta tenerina, torta delle rose, alla spongata, buccellato, crostata alla crema con nocciole e tantissime altre ancora. Vi siete ingolositi almeno un pochino ? Il prossimo appuntamento con “Letture golose” torna fra quindici giorni.

Scheda
“Dolci da Forno” – Scuola di cucina
Ed. Giunti-Slow Food Editore

Petits-beurre

Adoro la pasticceria, quella francese in particolare. Così splendidamente burrosa…
Adesso che causa celiachia non la posso più gustare, mi accontento di leggere le ricette (che presto cercherò di trasformare in versione senza glutine). Oggi vi propongo un libricino davvero delizioso che contiene suggerimenti deliziosi per realizzare petits-beurre da sogno.

PETITS-BEURRE – Bérengèr Abrahm con Lucy Oger

Un volumetto di poco più di 50 pagine. Già le foto vi faranno venire voglia di preparare petits-beurrepetits-beurre a non finire, ve lo garantisco. Dopo la presentazione della ricetta base, sono propose ben ventidue diverse idee per i vostri petis beurre. Da quelli alle noci, al cacao, al limone, speziati, al pistacchio, passando a ricette che prevedono l’utilizzo di questi fantastici biscotti (insime a mousse, creme, crostatine, cheescake, tiramisù…). Ma voi, lo sapevate che si possono preparare anche salati ? Io prima di acquistare questo libro, no, lo ammetto. Qui ci sono quelli ai semi e parmigiano, tartine con paprika e gamberetti… Insomma, un panorama di petits beurre davvero vasto, all’interno del quale potrete scegliere il vostro, o meglio, i vostri (perchè vi assicuro, saranno più di uno) preferiti. Ma c’è di più. Insieme al libricino troverete uno stampo per ritagliare l’impasto ed imprimervi la dicitura “petit beurre maison”.

Scheda:
“Petits-beurre” – Bérengèr Abrahm con Lucy Oger
Fabbri Editore

A tavola senza glutine

Se anche voi, come me, vi siete trovati catapultati improvvisamente nel mondo del “senza glutine” per motivi seri, vi sarete sicuramente trovati spiazzati. Come faccio adesso a fare il pane ? E la pizza ? E la focccia ? I dolci ? Pensavo che fosse un grande problema, invece, mano a mano, come avrete anche visto dal blog stesso, sto imparando a destreggiarmi con farine senza glutine che vanno trattate in maniera completamente diversa da quella di grano.
Poi, a darmi spunti, che prossimamente vedrete anche qui, è arrivato lui, il libro di cui vi parlo oggi in “Letture golose”. Devo ringraziare tantissimo mia cugina che me l’ha regalato. E’ davvero molto interessante ! 🙂

A TAVOLA SENZA GLUTINE – Slow Food

Un libro specifico per celiaci o intolleranti, ma che possono tranquillamente avere tutti nella propria personle biblioteca enogastronomica.
Si suddivide in varie sezioni: pane, pizze e focacce; antipasti; primi e dolci.
Segnalo però che, prima di passare alle ricette vere e proprie, c’è una lunga e dettagliata introduzione nella quale si parla degli ingredienti che sono concessi nella cucina senza glutine: dal riso al mais, dal miglio al grano saraceno, passando per quinoa e amaranto. E ancora: la frutta secca e oleosa, gli addensanti, i lieviti.
Interessante, in questa sezione introduttiva anche la ricetta del lievito madre senza glutine, (che presto sprimenterò personalmente).A tavola senza glutine

E poi, come detto, un trionfo di ricette, ciascuna delle quali proposta da alcuni chef di locali presenti nel programma “Alimentazione senza glutine fuori casa” promosso dall’Associazione Italiana Celiachia. Un insieme di proposte che mescolano gli ingredienti consentiti a chi deve mangiare senza glutine, e mantengono al contempo la tradizione della cucina italiana

Si passa così, tanto per citarne alcune, dal calzone, ai grissini; dalla farinata, al pane di patate; dalla focaccia  al pane di zucca;  dal pane rustico di riso, alla pizza margherita; dall crocchette di quinoa e miglio, al gnocco fritto di mlanzne e taleggio con crema di topinambur. E proseguiamo con gli agnolotti con formadi frant;  ceci e castagne;  girelle di crespelle gratinate; lasagn con carciofi; riso asparagi e spinacini;  tiella di riso con le cozze… Ma vogliamo dimenticare i dolci ? Dai biscotti di nocciole e mais a quelli di riso, passando per  la crema di cioccolato con composta di amaretti, alla torta caprese, arrivando alla torta di cioccolato, a quella di carote, a quella di nocciole, a quella di cioccolato e mais…

Insomma un vasto panorama per la gioia dei celiaci (non). Ma chi l’ha detto che celiachia vuol dire mangiare male ?

Scheda
In cucina con Slow Food – A tavola senza glutine
Slow Food Editore